Non bisogna andare lontano per capire che la Spagna e i suoi formaggi stanno vivendo un vero e proprio periodo di grande successo, risale al 2021, infatti, la vittoria dei World Cheese Awards.
La giuria, come ogni anno e dopo la pausa dovuta alla pandemia, ha dato un punteggio ai vari formaggi presenti in gara basandosi su diversi aspetti: struttura, consistenza, odore, gusto, valutando anche l’aspetto visivo dello stesso.
Tra i 16 prodotti che hanno vinto la targa Super Gold troviamo anche il campione del mondo: Olavidia della Quesos y Besos, azienda produttrice di formaggi di capra da ormai quattro generazioni.
Questo non per dire che non vi fosse anche l’Italia tra i vincitori (tanto che il campione del mondo del 2022 è un nostro formaggio) ma per dire che la Spagna ha molto altro da offrire oltre al manchego, conosciuto per il suo sapore ricco e per la sua cremosità.
La Spagna si è infatti guadagnata il titolo di “terra dei 200 formaggi”, molti dei quali certificati DOP (denominazione di origine protetta).
Il vantaggio della Spagna è simile a quello della nostra bella Italia, una varietà di microclimi e di luoghi che da Nord a Sud permettono di creare prodotti di qualità: ma quali regioni visitare per assaggiare i più buoni?
Le Asturie: la tradizione casearia
Per chi è alla ricerca di produzioni di qualità che abbiano una storia, proprio come quella che i nostri prodotti caseari raccontano, allora la regione da visitare è quella delle Asturie.
Le Asturie vantano una lunga tradizione per quanto riguarda i prodotti caseari sia a pasta dura che molle derivanti da latte di capra e di pecora. Il motivo di questo è da ricercare nelle caratteristiche della regione caratterizzata, in tal senso, da montagne erbose in cui gli animali possono pascolare liberamente.
Il fulcro della produzione casearia di questa regione è infatti il Parco Nazionale Picos de Europa che viene infatti definito “parco nazionale del formaggio”.
Tra le numerose varietà presenti nelle Asturie si trovano molteplici formaggi erborinati tra cui troviamo il Cabrales, prodotto però con latte vaccino non pastorizzato a cui viene spesso addizionato latte di pecora do di capra per conferire al formaggio quel quid in più. Il latte di pecora o di capra conferisce al Cabrales un sapore piccante e coinvolgente.
Per chi dovesse apprezzare il sapore piccante del formaggio, allora il formaggio da assaggiare è sicuramente il formaggio de Afuega’l pitu, che significa proprio “strozzare la gola” (per via della suo gusto particolarmente deciso). Il gusto e la consistenza di questo prodotto cambiano con l’avanzare della maturazione. Viene prodotto con latte vaccino intero ed è facile trovarlo di colori, forma e varietà diversi a seconda degli elementi che vi si aggiungono e dal periodo di stagionatura in cui si trova.
Come per i formaggi italiani, anche quelli spagnoli andrebbero affiancati ad un buon vino bianco (consigliato il Cava Brut).
Catalogna: la terra dei giovani produttori
Per chi invece volesse conoscere e sostenere i nuovi produttori caseari, ovvero i giovani, non può che recarsi in Catalogna. Negli anni ’80, il formaggio di capra si era quasi estinto in questa regione ma per fortuna è stato salvato dai giovani che hanno ricominciato a produrre uno dei formaggi a pasta molle più buoni: la Garrotxa.
Un altro formaggio bianco e a pasta molle, prodotto anche questo con latte di capra, è il formaggio del Montsec. Segnaliamo poi il Matò, il formaggio a pasta molle di questa regione che viene spesso servito insieme al miele in un connubio perfetto come dessert.
Un’altra novità tutta catalana è il formaggio de Tupì, un formaggio prodotto con latte di mucca o pecora, tramite fermentazione in un piccolo vaso, una vera e propria novità.
Anche le Isole Canarie possiedono degli ottimi formaggi di capra, tra questi non potete non assaggiare il Montesdeoca di Tenerife qualora vi doveste trovare in quest’isola.
Insomma, qualunque dovesse essere il formaggio a pasta molle che vi troverete ad assaggiare in questa regione state pur certi che rimarrete stupiti per l’equilibrio, la solubilità in bocca ed il sapore deciso e persistente.