I formaggi stagionati sono ampiamente presenti sul mercato italiano (e non solo) per via del processo di maturazione che rende il sapore dei formaggi nettamente più intenso e deciso, lontano dal gusto delicato del latte e dei formaggi freschi.
Quando la stagionatura viene realizzata nel modo giusto, come La Pecorella si occupa di fare da più di cinquant’anni, le proprietà organolettiche del formaggio si modificano, gli zuccheri fermentano, le proteine ed i grassi modificano la loro struttura e, se la stagionatura dura sufficientemente, i secondi diminuiscono drasticamente.
Naturalmente non sono solo le proprietà nutritive a subire dei cambiamenti, ma anche il formaggio in sé cambia: più dura la stagionatura e più dura sarà la sua consistenza, in particolare è la crosta esterna a consolidarsi e a divenire una vera e propria barriera rispetto al mondo esterno che permette al formaggio di durare nel tempo.
La maturazione di un formaggio può durare tempi diversi, ma prima di poter parlare di una vera e propria stagionatura deve trascorrere almeno un mese e durare poi sulla base dell’aroma che si desidera ottenere.
Per comprendere più facilmente quante sostanze nutritive arrivi a contenere un formaggio stagionato, vi basti pensare che per la produzione di un solo kg di formaggio sono necessari almeno 8 kg di latte, insomma un bel rapporto.
Formaggi semi-stagionati La Pecorella
La nostra azienda si preoccupa di produrre per lo più formaggi che possono essere definiti semi-stagionati perché il periodo di maturazione non dura a lungo, ma questo non ne preclude la bontà o gli apporti nutritivi.
Uno di questi è sicuramente il Canestrato Misto Toscanella, prodotto con latte 100% italiano vaccino ed ovino (per questo la dicitura “misto”). Il suo gusto è pronunciato e deriva dai 40 giorni di stagionatura che gli conferiscono anche una pasta compatta dal colore giallo paglierino, nello specifico i valori nutrizionali per 100 g di questo prodotto sono i seguenti:
- 30 g di grassi;
di cui 21.8 saturi - 0.50 g circa di carboidrati (zuccheri);
- 22.8 g di proteine;
- 0.86 g di sale.
Un altro formaggio semi-stagionato che ci occupiamo di produrre è il Caciottone Misto Pettirosso, anch’esso prodotto con latte italiano vaccino ed ovino. Il periodo di stagionatura dura in questo caso ben 60 giorni, rendendolo saporito e con un gusto più deciso, dalla pasta compatta dal colore scuro.
I suoi valori nutrizionali per 100 g di prodotto sono i seguenti:
- 32 g di grassi;
di cui 23 g saturi; - 0.90 gr di carboidrati (zuccheri);
- 26 g di proteine;
- 2.50 g di sale.
Per via del loro apporto nutritivo vi consigliamo comunque di consumarli all’incirca due volte a settimana, soprattutto se siete in sovrappeso o dovete necessariamente seguire una dieta per altre ragioni.
L’importante è rivolgersi sempre al proprio medico di fiducia al fine di non trovare da soli una soluzione valida e drastica come quella di smettere di consumarli.
Formaggi stagionati: fonte di colesterolo “buono”
Spesso i formaggi stagionati vengono considerati più grassi dei corrispettivi formaggi freschi ed è per questo che le persone li eliminano quasi completamente dalla propria dieta perché convinti che siano nocivi. Un recente studio ha però sostenuto e dimostrato che, contro ogni convinzione, il formaggio stagionato fa bene alle arterie perché in grado di aumentare i livelli di colesterolo “buono” nel sangue (ovvero l’HDL).
Per effettuare questo studio, i ricercatori hanno analizzato per tre mesi 139 volontari che sono stati divisi in tre gruppi: al primo veniva richiesto di mangiare circa 80 gr di formaggio stagionato e grasso, al secondo la stessa quantità di formaggio fresco e magro, al terzo nessun formaggio ma circa 90 gr al giorno di carboidrati.
Terminato il periodo, analizzando il sangue dei volontari e misurando i livelli di zuccheri, trigliceridi, insulina e di colesterolo ed è stato proprio quest’ultimo a determinare una vera e propria inaspettata scoperta: tutti e tre i gruppi avevano mantenuto lo stesso livello di zuccheri o di colesterolo cattivo (LDL), ma chi aveva mangiato il formaggio stagionato aveva aumentato il livello di colesterolo buono.
Naturalmente con questo non vogliamo dirvi di mangiare formaggio stagionato in grosse quantità oppure ad ogni pasto, soprattutto perché nonostante la buona notizia, è importante sapere che il formaggio stagionato è ricco di sodio, sostanza utile all’organismo, ma il cui abuso può determinare lo sviluppo di molteplici patologie.
Inoltre, consigliamo i formaggi stagionati a coloro che risultano intolleranti al lattosio perché il periodo di maturazione permette agli enzimi presenti di scomporre le particelle e i grassi del latte rendendolo di gran lunga più digeribile dei formaggi freschi.
Questo è il motivo per cui si consiglia il formaggio stagionato anche ai bambini in fase di svezzamento, potete star certi che donerà loro il giusto quantitativo di nutrienti utili in grado di sopperire alla mancanza del latte materno, senza causare fastidi di sorta.