A Cheese 2019 i formaggi, come è facilmente intuibile, sono i veri protagonisti e la dodicesima edizione ha dato vita a numerose novità relative ai derivati del latte dimostrando ancora una volta l’unicità di questi prodotti.
Nell’edizione a cui facciamo riferimento, il Consorzio Parmigiano Reggiano insieme ad altri produttori fa squadra per sostenere il movimento dei formaggi naturali, cioè a latte crudo e senza fermenti, una decisione importante per le produzioni dal 2020 in poi.
Tale urgenza nasce dall’eccessivo utilizzo che ne viene fatto, pur non potendo negare i numerosi vantaggi che derivano dall’utilizzo dei fermenti prodotti in laboratorio, primi fra tutti la resa produttiva più veloce e standardizzata, priva dell’unicità che tutto il mondo ci riconosce.
Slow Food ha posto, seguita dagli altri, una nuova sfida: tornare ad una produzione dove o si fa completamente a meno dei fermenti oppure questi devono essere prodotti dal casaro stesso, poiché spesso questi risultano essere la componente fondamentale del processo di produzione.
L’esempio più importante che possiamo fare in tal senso è quello dei casari del Parmigiano Reggiano che coltivano il siero della lavorazione del giorno prima creando un concentrato di batteri “buoni” che finiscono per dare al formaggio un gusto unico e impossibile da replicare!