In Umbria si produce formaggio di qualità da oltre tremila anni, ma allora perché i formaggi umbri sono meno conosciuti di altri prodotti in altre Regioni italiane? Negli ultimi tempi si è compresa l’importanza di portare alla rivalsa i formaggi umbri e la pubblicazione de “L’Umbria dei formaggi” ne è il maggiore esempio.
È qui che troverete l’affascinante storia dei formaggi umbri, accompagnati dal contesto in cui vengono prodotti: l’Umbria con i suoi pascoli e le sue vallate.
Per capire quanto antica possa essere la produzione umbra dei formaggi vi basta sapere che la parola “cacio” ha avuto proprio origine dal modo in cui gli umbri chiamavano il caglio in passato.
Il volume “L’Umbria dei formaggi” è stato realizzato per diffondere l’unicità di questi prodotti, le loro proprietà organolettiche derivanti dalle tecniche adottate per la lavorazione e per la stagionatura, lasciando ampio spazio anche alle tecniche adottate per conservare, tagliare e servire il formaggio, aggiungendo anche le ricette della tradizione e quelle più recenti degli chef umbri.
La consegna del premio qualità
Per valorizzare questo volume e di conseguenza i prodotti umbri il Presidente della Camera di Commercio della Regione Umbria ha scelto la rassegna come strumento per favorire la conoscenza dei formaggi umbri tanto ai mercati locali tanto a quelli di tutta la nazione.
Durante la rassegna sono state premiate ben 12 aziende umbre (Premio Qualità) i cui prodotti hanno facilmente superato la soglia minima di valutazione di 75/100, un modo come un altro per ricordare, ancora una volta, che il formaggio umbro è il più antico d’Italia e che i formaggi pecorini e caprini qui prodotti sono l’esempio più evidente di questa lunga tradizione narrata già dai romani.
Volendo dirla tutta, poi, l’Umbria è la regione che più di tutte può puntare all’ottenimento di un disciplinare di produzione specifico del formaggio, formaggio che si distingue per il suo gusto, il procedimento utilizzato e la storia.
Quello che più conta per il Presidente della Camera di Commercio della regione è riuscire a valorizzare questi prodotti che vengono realizzati da piccole realtà. In Umbria si trovano infatti solo piccole aziende che riescono, ancora oggi e nonostante tutto, a non perdere la propria vitalità. La Rassegna, i premi, il volume realizzato sono tutti mezzi per riuscire a stimolare sempre di più questi piccoli produttori che devono essere consapevoli del loro valore per la regione e non solo perché custodi di un patrimonio enogastronomico d’eccellenza.
Per questo motivo l’Umbria si trova oggi sulla strada giusta per l’ottenimento di un disciplinare di prodotto e di conseguenza della certificazione DOP, una strada per cui la regione e i suoi formaggi hanno tutte le carte in regola ma che, come sappiamo, non sempre risulta semplice da percorrere.
Formaggi tipici
L’Umbria, come avrete capito, è una regione leader nella produzione di formaggio e i prodotti qui realizzati si collocano tra i più richiesti anche nelle altre regioni italiane.
Ancora oggi i caseifici umbri sono gestiti in maniera tradizionale, nel totale rispetto delle antiche lavorazioni. Anche l’uso degli ingredienti è sempre lo stesso, l’unica cosa che è cambiata è la possibilità di trarre vantaggio dalle tecnologie ad oggi disponibili per il raggiungimento di una maggiore qualità.
Per chi volesse assaggiare un buon formaggio umbro, oltre a visitare la regione, può affidarsi alle aziende stesse, spesso dotate di un sito online adibito anche alle spedizioni.
Tra i formaggi che vi consigliamo di provare c’è sicuramente il pecorino con le noci che viene lasciato stagionare in caseificio per un periodo e poi posto tra le foglie di noce in modo tale da permettere al formaggio di acquisire l’aroma del frutto. Non possiamo non citare il pecorino con pere, anche questo impregnato del sapore del frutto.
I più famosi sono poi il pecorino di fossa Umbro, il pecorino con tartufo bianco enero, questo simbolo di vera unicità perché inimitabile per via dell’iter di lavorazione che ci sta dietro.
Insomma, questi sono solo alcuni (e pochi) dei migliori formaggiumbri: provateli, ne vale la pena.