Un’idea per un antipasto gustoso, fresco, delicato e leggero è preparare i budini di ricotta e asparagi, un piatto veloce, delizioso al palato e anche esteticamente bello da presentare. Una ricetta ideale per arricchire i menù estivi e primaverili. Si preparano in 30 minuti senza eccessive difficoltà tecniche, gli ingredienti di base sono semplici e facilmente reperibili. La base si realizza con biscotti di pasta frolla salata resa friabile dall’aggiunta di farina di mandorle che si abbina molto bene al sapore degli asparagi e della ricotta profumata con un po’ di limone. Prima di essere serviti, necessitano però di un lungo tempo di riposo per compattarsi e assestarsi prima di poter essere “sformati” dallo stampo senza fatica e per un effetto “wow”, per cui si consiglia di calcolare bene i tempi dalla realizzazione al servizio.
Come si preparano i budini di ricotta e asparagi
Per preparare 8 porzioni occorre un tempo di realizzazione di 30 minuti, di cui 20 minuti di cottura per la cottura degli asparagi e almeno 6 ore di riposo in frigorifero.
Ingredienti:
- Biscotti di pasta frolla salata: 230 g di farina 00; 40 gr. di farina di mandorle; 30 gr. di parmigiano reggiano grattugiato; 130 g di burro; 1 uovo; pepe nero e sale q.b.
- Crema per i budini: 250 gr. di ricotta La Pecorella, 120 ml di latte; 300 ml di panna fresca; 1 scorza di limone; 1 mazzetto di asparagi; 8 gr di gelatina alimentare in fogli; sale e pepe; foglie di menta.
Preparazione: si comincia con il realizzare i biscotti di frolla salata che comporranno la base dei budini di ricotta e asparagi. In una ciotola capiente – o nella ciotola della planetaria – unire la farina 00 e la farina di mandorle mescolando con un cucchiaio. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti, il parmigiano, il pepe e il sale, mescolare rapidamente (usare il gancio K in caso di planetaria) e incorporare un uovo. Continuare ad amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo e uniforme. Formare un panetto compatto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporre in frigorifero a riposo per circa 2 ore.
Durante il tempo di riposo della pasta si può iniziare a preparare la crema che sarà il corpo del budino. Si parte dal cuocere a vapore gli asparagi fino a quando avranno la giusta tenerezza, a fine cottura lasciarli raffreddare, tagliarli a cubetti e metterli da parte (tenere alcune punte per decorazione). Nella ciotola del mixer mettere insieme la ricotta, il sale, il pepe, la scorza grattugiata di limone e gli asparagi tagliati a cubetti. Frullare tutto fino a ottenere una crema omogenea. Contemporaneamente si pone in ammollo la gelatina alimentare in acqua fredda per il tempo necessario indicato sulla confezione. Portare a ebollizione il latte e la panna, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare nel latte e panna per farla sciogliere bene. Unire il latte e la panna alla crema di asparagi preparata precedentemente, continuare ad amalgamare il tutto. Appena la crema sarà ben compatta con tutti gli ingredienti ben amalgamati, preparare gli stampini monoporzione, inumidirli con acqua e versare la crema di asparagi e ricotta in ciascuno stampo. Livellare e mettere i budini a riposare in frigorifero per 6 ore. Intanto, si possono preparare le basi di biscotto: togliere il panetto dal frigo, infarinare la spianatoia e con il mattarello stendere la pasta nello spessore di circa 5 mm. Ricavare con un tagliapasta dei dischi dello stesso diametro della base degli stampini utilizzati per i budini. Disporre i dischi su una teglia foderata con carta forno distanziati tra loro di 3-4 cm. Infornare a forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti o fino a quando raggiungono una doratura superficiale. Sfornare e far raffreddare. Infine, non resta che comporre il piatto sformando con cautela su ciascun biscotto il budino di ricotta e asparagi dopo aver aspettato i tempi di riposo, decorare con le punte di asparagi e le foglioline di menta.
Quali sono i formaggi ideali da abbinare agli asparagi
Gli asparagi, salutari e leggeri, si prestano come ingrediente di varie ricette a base di verdure. Il loro sapore deciso e particolare permette di gustarli cotti come piatto a sé stante, ma con il giusto condimento possono rendere al massimo. Il modo più semplice per prepararli è saltarli nel burro con una generosa manciata di parmigiano grattugiato. I tipi di formaggio da abbinare agli asparagi per un effetto sorprendente al palato sono molti e preferibilmente quelli a base di latte di pecora, come la feta; per un aperitivo si possono accompagnare gli asparagi a crostini di pane abbrustolito spalmati con formaggi a pasta molle come il Brie o il Camembert. Se si prepara un tortino o una zuppa ricca, gli asparagi possono essere, infine, cotti direttamente con formaggi più stagionati che non si sciolgono velocemente in cottura.