Il latte e i suoi derivati, soprattutto i formaggi, sono stati per anni banditi da tutte le linee guida dietetiche e nutrizionali perché principali responsabili dell’obesità e di una serie di patologie cardiovascolari serie, nonché il diabete. La motivazione scientifica è comprovata dal fatto che i grassi saturi – soprattutto quelli presenti nei latticini e nelle sottilette – non sono salutari e andrebbero eliminati e sostituiti con alimenti a basso contenuto di grassi in genere. Recenti studi, però, stanno rivalutando le proprietà nutritive dei formaggi e il loro benefico apporto alla salute con un consumo corretto.
La ricerca dell’American Journal of Clinical Nutrition
Uno studio pubblicato già nel 2018 dall’American Journal of Clinical Ntrition ha evidenziato che non vi è alcuna correlazione tra il consumo regolare di formaggi, latte e altre tipologie di prodotti lattiero-caseari con il rischio di infarto, ictus e alle patologie cardiovascolari e neurologiche letali.
Lo studio è stato condotto su un campione di 3000 adulti under 65 e senza malattie cardiovascolari che è stato monitorato per oltre 20 anni, controllando regolarmente la loro condizione di salute a 6 anni dall’inizio della ricerca, poi 13 e infine 22 anni. La responsabile della ricerca è Marcia Otto della School of Public Health presso l’università del Texas. Ciò che emerge è che le persone che in questi anni di ricerca hanno consumato cibi derivati dal latte – riscontrato nelle concentrazioni di acidi grassi all’esame del sangue – non hanno evidenziato né complicazioni né maggiori probabilità di incorrere in problemi di salute rispetto alle persone del campione che non consumavano alcun prodotto a base di latte e derivati.
La ricerca, dunque, conforta la tesi in base alla quale il grasso del latte non aumenta il rischio di malattie o di mortalità. In questi termini, gustare un buon gelato, un formaggio o bere una tazza di latte intero non dovrebbero generare sensi di colpa se assunti in modo corretto, soprattutto perché si tratta di alimenti spesso correlati alla tradizione gastronomica e culturale di un paese, radicati nelle abitudini alimentari di molte persone che farebbero fatica a rinunciarvi
Uno dei punti di forza della ricerca è proprio la misurazione degli acidi grassi presenti nel sangue – un dato oggettivo – e l’aver misurato questo marker ripetutamente nel tempo e non solo all’inizio della ricerca; questo metodo fornisce precisione e puntualità nei risultati, oltre che un ampio margine di affidabilità. Non mancano, però, i punti deboli.
I punti deboli dello studio sulla salubrità dei grassi saturi del latte
Il punto di forza dello studio statunitense è anche il suo limite, infatti, ricerche come questa – condotte sul lungo periodo – si chiamano studi prospettici ciò significa che sebbene vi sia stato un monitoraggio costante nel tempo di un determinato aspetto di indagine, dall’altra parte non si è controllata la quantità effettiva di latte e derivati ingeriti e non si sono misurati i valori, bensì si è lasciato liberi i partecipanti allo studio di continuare con le proprie abitudini alimentari.
In genere, gli studi prospettici sono ideali per misurare o osservare il comportamento nel tempo relativamente a sostanze che si accumulano negli anni e nei decenni e sono utili per analizzare ciò che accade nella vita reale delle persone al di fuori di un laboratorio controllato; ma proprio questo approccio non è in grado di mettere in diretta relazione causale due elementi di analisi, in questo caso il mangiare cibi con grassi saturi e l’infarto. Lo studio, quindi, non è in grado di smentire in via definitiva che l’assunzione di cibi grassi non danneggia la salute. Ciò che lo studio dimostra è che i cibi tradizionalmente ricchi di grassi e ad alto contenuto di colesterolo come il burro, le uova e la carne rossa hanno una serie di benefici che alimenti a basso contenuto di grassi non apportano; inoltre, la tendenza a sostituire i cibi grassi con quelli ad alto contenuto di carboidrati comporta inevitabilmente lo squilibrio nei livelli di zucchero e insulina nel sangue che comportano oggettivamente la comparsa del diabete e delle malattie cardiache.
In realtà, nessun alimento danneggia la salute, ma il cibo – abbinato a tante altre cose – può innescare meccanismi non salutari e in ogni caso è il corpo stesso che determina quali sono i cibi che lo rendono più performante ed energico: non servono le ricerche per avere il permesso di mangiare ciò che piace e fa potenzialmente bene al corpo.