Stracchino, Scamorza, Pecorino, Parmigiano, Ricotta, Groviera, Asiago, …
Certo, sono tutti formaggi. Ma c’è una caratteristica che li differenzia l’uno dall’altro ed è molto importante, sia dal punto di vista di chimico, sia da quello nutrizionale e anche da quello gustativo: la stagionatura. Tutti i formaggi possono essere divisi, infatti, in formaggi freschi e stagionati. Rispetto ai formaggi freschi, un formaggio stagionato ha un sapore molto più complesso

Cos’è la stagionatura?

Ma di cosa parliamo esattamente, quando parliamo di stagionatura? La stagionatura è un processo di maturazione che può durare anche per anni, in cui il formaggio subisce nel tempo una profonda trasformazione enzimatica, in cui i microrganismi trasformano i diversi principi nutritivi, il sapore e la consistenza. Questo processo consiste nella degenerazione delle molecole delle proteine e dei lipidi (grassi) presenti nel latte da cui è stato prodotto il formaggio, come il formaggio stesso “digerisse” per noi questi elementi semplificandone le catene da cui sono formati. Da qui ricaviamo anche una proprietà dei formaggi stagionati, ovvero che questi sono generalmente più digeribili di un formaggio fresco (basti pensare al Parmigiano Reggiano DOP, formaggio a lunga stagionatura indicato spesso come alimento per i malati, in quanto unisce buoni valori nutrizionali ad alta digeribilità).

Il luogo fisico dove avviene la stagionatura deve avere una proprietà fondamentale: deve avere un tasso di umidità pari al 90% circa, ragion per cui spesso i formaggi vengono fatti stagionare in cantine artificiali, ma anche in grotte naturali o fosse appositamente costruite, da cui poi quei formaggi prendono anche il nome (formaggi di grotta e formaggi di fossa).

Alcuni formaggi, in fase di stagionatura, vengono esposti a particolari tipi di muffe (si pensi al Brie o al Gorgonzola), che danno alla pasta una colorazione biancastra e una consistenza più soffice (il che è un’eccezione, dato che generalmente una pasta morbida o molle è indicativa di un formaggio fresco).

Classificazione di formaggi e stagionature

“Stagionato” è comunque un aggettivo troppo generico per un formaggio, in quanto può essere usato sia per un Parmigiano Reggiano DOP Stagionato 36 Mesi, sia per una Fontina (che ha un tempo di stagionatura generalmente pari a soli 6 mesi). Infatti, vi sono tre diversi tipi di stagionatura in base, ovviamente, al tempo:

• Formaggi a stagionatura media: questi formaggi sono stati stagionati per un periodo che va tra il mese (limite al di sotto del quale un formaggio è fresco) ai sei mesi e sono ad esempio, l’Asiago, il Taleggio, la Provola, la Scamorza, il Fontal, la Caciotta;
• Formaggi a stagionatura lunga: questi formaggi sono stagionati per un periodo che va dai sette mesi all’anno, è il caso dell’Emmentalher, del Pecorino, del Grana Padano e dello Sbrinz;
• Formaggi extraduri: questi formaggi vengono sottoposti a un processo di stagionatura superiore ai 12 mesi, e prendono il loro nome dalla consistenza, che diventa sempre meno cremosa con il passare del tempo. Solitamente, sono gli stessi formaggi a stagionatura lunga, ma stagionati, appunto, per più tempo.

Più digeribile non significa meno grasso

Proprio così cari lettori, se pensavate di riempire le vostre dispense di Pecorino Romano DOP, vi dovrete ricredere: pur essendo più facilmente digeribili, i formaggi stagionati sono anche i più grassi.
Questo perché, essendo la degenerazione dei grassi la parte fondamentale della stagionatura, questa ha senso solo per formaggi che hanno nel grasso il loro componente principale, infatti, i formaggi stagionati vengono solitamente prodotti da latte intero, e non da latte parzialmente scremato o scremato (anche se mai totalmente), come rispettivamente alcuni formaggi a stagionatura media e i formaggi freschi ed erborinati.

Valori nutrizionali

Generalmente, nonostante la digeribilità (che riguarda la semplicità delle molecole di proteine e grassi), i formaggi stagionati sono più pesanti (in quanto hanno un numero di maggiore di suddetti elementi, seppur più semplici). Anche la quantità di sodio è molto alta nei formaggi stagionati e, sebbene vi sia il doppio del calcio rispetto a un formaggio fresco, il che è un bene, c’è anche il doppio del colesterolo. Tuttavia, hanno una quantità di lattosio (grasso principale nel latte e, di conseguenza, nel formaggio) pari a zero, il che li rende commestibili anche per chi è intollerante.