Si avvicina Pasqua e, come ogni festività italiana, si avvicina un altro periodo di tradizioni culinarie e gastronomiche italiane che accompagna il periodo. Come poter rappresentare una festività in un solo piatto? Probabilmente è impossibile, ma la maggior parte della gente vi risponderebbe con “uovo di Pasqua” o “colomba pasquale”.

Nelle Marche e in Umbria, tuttavia, non avrebbero dubbi: la crescia al formaggio.

La crescia al formaggio è, infatti, una ricetta della tradizione pasquale tipica di quelle zone, ricca di formaggi e da gustare insieme a qualunque salume, o preparata anche solo per arricchire il cesto del pane. La sua forma è simile a un panettone, ma è una pietanza salata e ha una consistenza più spugnosa rispetto al panettone.
Il nome deriva dalla sua rapida crescita appena messa in forno. La ricetta viene tramandata da generazioni, così che è impossibile tracciare un profilo di quella che fosse l’originale, in quanto ogni famiglia ha la sua variante di preparazione. Per chi si appresta a provare a cucinare la crescia per la prima volta, essa non rappresenterà sicuramente una tradizione, ma resta comunque una validissima e molto originale alternativa al pane nei menù di Pasqua, in quanto la crescia soddisfa da sempre il palato di adulti e bambini.

Ingredienti

Nonostante, come già riportato, sia impossibile tracciare la ricetta fino alla sua versione “originale”, riportiamo di seguito una ricetta con gli ingredienti e la preparazione più comuni nella zona di Marche e Umbria. Ovviamente ognuno di noi può aggiungerci degli ingredienti a suo gradimento e a sua discrezione, ma il consiglio è ovviamente di provare la ricetta classica, sia per fare un primo tentativo e sia per capire cosa abbinarci al meglio, prima di apportare modifiche alla ricetta.

Gli ingredienti per uno stampo di 1,3kg circa (18 cm di diametro e 10 cm di altezza) sono i seguenti:

• Lievito di birra secco 7 g;
• Farina di tipo “0” 500 g;
• Olio extravergine d’oliva 65 g;
• Latte intero a temperatura ambiente 150 g;
• Parmigiano reggiano grattugiato 150 g;
• Uova medie 5 per un totale di 285 g;
• Miele 12 g;
• Sale fino 10 g;
• Pepe nero q.b.;
• Pecorino fresco 100 g.

Preparazione

Come prima cosa, versare nella ciotola di una planetaria dotata di gancio la farina setacciata, il lievito, il miele e il parmigiano. Azionare ora la macchina a una velocità moderata, aggiungendo il latte a filo fino a completo assorbimento. Sbattere le uova e unirle al composto, sempre lentamente e fino ad assorbimento. Dopo latte e uova, versare a filo anche l’olio e lavorare l’impasto per una decina di minuti, fino a quando non sarà ben incordato. Aggiungere ora sale e pepe.

Tagliare ora il pecorino a cubetti e aggiungerlo alla ciotola della planetaria ancora in funzione, e lasciarla in funzione per altri due o tre minuti. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto e appiattirlo con le mani, poi fare delle pieghe, portando due lembi dell’impasto esterni ed estremi tra loro verso il centro. Dare la forma di una sfera all’impasto e trasferirlo in uno stampo, precedentemente imburrato e foderato con carta forno.

Per la levitazione è sufficiente lasciare l’impasto per tre ore in forno spento con luce accesa. Una volta che avrà raggiunto il bordo dello stampo, accendere il forno in modalità statica a 180° di temperatura e unire una ciotola per mantenere alta l’umidità e non far venire secca la crescia. La cottura è di circa 70 minuti una volta raggiunta la temperatura di 180°, ma dopo 25 sarà necessario togliere la ciotola d’acqua. Per evitare che si scurisca troppo sull’esterno, è consigliabile coprire la cresca con un foglio di alluminio, una volta tolta la ciotola d’acqua. Per verificare la cottura della crescia è possibile inserire al suo interno uno stecchino: quando uscirà pulito, la crescia sarà cotta. Una volta cotta, sfornate la crescia al formaggio e lasciatela intiepidire prima di sformarla e servirla.

La crescia non può essere conservata per molto tempo, massimo un paio di giorni, ma non ha bisogno di essere messa in frigo: è sufficiente conservarla sotto una campana di vetro.